第026章 游客对西湖醋鱼怨念很深（1 / 4）

活鱼处理可是个技术活，尤其是草鱼这种腥味较重的鱼。

为了让鱼配合后续操作，第一步要做的就是让鱼睡个好觉。

方法有很多种，适合非专业人士快速处理鱼获的方式，有两种。

一种可以用刀背在鱼头敲上几下，优点是简单易学，缺点是只适合个头较小的鱼，大鱼抗击打能力强，不容易敲晕。

一种是抱起鱼，往地上扔，利用鱼自身的重量将鱼摔晕，优点简单粗暴，大鱼小鱼均可，缺点是这样做容易将鱼摔出内伤，造成鱼肉内出现淤伤，影响鱼肉颜色，有时候甚至将鱼的内脏摔破，尤其是胆囊，这样做就有些得不偿失。

还有两种专业一些的手法，适合有一定厨艺的人。

一种是在鱼尾处切上一刀，鱼尾有体节动脉，动脉划开，就会有大量血液流出。然后放到水盆里，让鱼因为疼痛快速游动，加大失血速度，从而失血过多进入休克状态。

一种是直接给鱼一个痛快，用西瓜刀直插心脏，就像农村过年杀猪那样。这种方式讲究快、准、狠，好处也有很多，节省时间，最大可能的去除鱼的腥味。缺点同样也很明显，因为鱼的心脏只有一个心房一个心室，体积太小，不容易一刀命中。

厨艺的六种基本刀法，林江已经掌握其中五种，处理一条草鱼还是很轻松的。

杀鱼

右手握着一把尖头的厨刀，左手将鱼腹部朝上，按在砧板上，然后先将于鱼腹下的鱼鳞刮掉，接着选准位置，直接插入。

待血液流干净之后，用刀背将剩余其他鱼鳞刮掉，开膛破肚，去除内脏，然后将鱼鳃切除。

清洗

清洗过程要将鱼内腔那层黑膜，完全去除干净。

还有，鱼的背动脉会残留部分血液，也一并清洗干净。

改刀

西湖醋鱼的食材改刀要求七刀半。

第一刀：使用片刀从鱼尾处下刀，刀口呈45度角，贴着鱼脊骨一直划到鱼头位置，可以感受到切断鱼腩骨的顿挫感，然后剁成两半。

带鱼尾的一半，行内话称雄片，没有尾巴的叫雌片

第二刀：切掉鱼牙。